GHEE: O INGREDIENTE SECRETO DA ÍNDIA

Ghee, também conhecido por vários outros nomes, como ghi, manteiga ghee, manteiga clarificada, manteiga purificada, manteiga indiana e manteiga de garrafa, é o produto resultante de um processo artesanal bastante interessante. Nesse processo, a manteiga "normal" é aquecida suavemente até que se torne completamente derretida, fazendo com que os sólidos do leite – que ficam como uma espuma – se separem do líquido dourado. Toda essa espuma presente é, então, retirada, sobrando apenas o líquido – o qual passa a ser chamado de ghee.

Ghee era originalmente usado na culinária indiana para evitar a deterioração da manteiga em tempos mais quentes, porém tem sido usado na medicina ayurvédica há séculos. Na verdade, ghee é a palavra hindi que significa "gordura". Nos dias atuais essa manteiga está ganhando cada vez mais espaço em dietas saudáveis de todos os tipos, incluindo dietas de baixo carboidrato, a exemplo da cetogênica (acompanhe Dieta cetogênica: do Alzheimer à perda de peso, da epilepsia ao câncer).

É um tipo de manteiga versátil que traz vários benefícios e ainda possui sabor e aroma únicos. Ao falarmos de ghee é praticamente impossível que não surjam comparações com a manteiga comum, bem como questionamentos sobre qual delas seria a melhor opção dentro de uma dieta. Nesse caso podemos adiantar que o ghee possui diversas vantagens sobre a manteiga tradicional e, por isso, é a melhor opção.

 

QUALIDADES GERAIS DO GHEE

Alto ponto de fumaça

A manteiga comum começa a dourar e queimar mesmo em temperaturas relativamente baixas, o que você pode ter notado se alguma vez já tentou fritar ovos na manteiga. Por possuir maior ponto de fusão, ghee não queima tão rapidamente. Isso acontece pois os sólidos inflamáveis do leite não estão presentes. O ponto de fumaça para o ghee é de 196 °C, o que o torna interessante para dourar ou saltear.

Longa vida útil

O processo empregado para produzir o ghee – o qual não leva nenhum tipo de aditivo químico nem hidrogenação parcial – impede que ele se estrague tão rapidamente, como normalmente ocorreria com a manteiga tradicional.

Praticamente não possui lactose e caseína (apenas traços)

Para quem tem problemas relacionados à lactose, ghee poderá ser uma ótima opção, uma vez que os carboidratos do leite (lactose) estão em quantidades desprezíveis. Em relação à caseína, caso você tenha reações muito sérias a ela, é melhor evitar o consumo de qualquer derivado do leite, pois mesmo pequenas quantidades dessa proteína poderiam desencadear sintomas indesejados.

 

BENEFÍCIOS DO GHEE PARA A SAÚDE

Fonte de ácido linoleico conjugado (CLA)

Ghees provenientes de vacas criadas soltas e alimentadas com pasto apresentarão altos níveis de ácido linoleico conjugado – conjugated linoleic acid (CLA) –, um composto que proporciona excelente proteção contra o câncer e ainda favorece o desenvolvimento muscular ao invés do armazenamento de gordura corporal [1, 2, 3, 4].

CLA é a denominação dada a um grupo heterogêneo de ácidos graxos com 18 carbonos, com duas duplas ligações, formadas através de biohidrogenação e oxidação por processos naturais. Linguagem científica de lado, esse composto é principalmente encontrado em produtos lácteos integrais, carne bovina e manteiga, sobretudo se forem procedentes de vacas alimentadas majoritariamente com pastagem.  

Fonte de ácido butírico

O ácido butírico é um ácido graxo de cadeia curta que atua como um desintoxicante e melhora especialmente a saúde do cólon. Se trata de um anti-inflamatório muito útil a indivíduos que sofrem de doenças intestinais, como síndrome do intestino irritável (SII), doença de Crohn, colite ulcerativa, etc., como bem documentado [5, 6].

Mas os benefícios do ácido butírico não se restringem ao intestino. Um estudo de 2009, publicado em Diabetes, descobriu que ele também pode prevenir e tratar a resistência insulínica induzida pela dieta em ratos.

Segundo pesquisadores, o mecanismo de ação desse componente está relacionado à promoção do gasto energético e à indução da função mitocondrial. O ácido butírico também é produzido pela flora intestinal a partir das fibras da dieta. Ele é a principal fonte de energia para as células do cólon, tendo papel crucial na promoção de um microbioma intestinal saudável. Esse, por sua vez, favorece a saúde geral do organismo.


OBSERVAÇÃO

As nomenclaturas "ácido butírico" e "butirato" são normalmente empregadas de maneira intercambiável, mesmo em artigos e estudos científicos. Tecnicamente, possuem estruturas ligeiramente distintas. Com base na literatura científica, porém, parecem ser praticamente idênticos em seus benefícios para a saúde.


Reduz inflamação

Devido ao ácido butírico de sua composição, ghee pode ter um papel interessante na redução da inflamação em todo o corpo, porém mais especificamente no trato digestivo. Segundo a prática ayurvédica, ghee beneficia o corpo criando um sistema mais alcalino que reduz a inflamação. Hoje sabemos que a inflamação crônica é um dos fatores primários da maioria das doenças que enfrentamos, incluindo o mal de Alzheimer, alguns tipos de câncer, artrite, asma e várias outras [7, 8, 9, 10, 11, 12].

Suporta uma perda de peso de forma saudável

Na prática ayurvédica, ghee é considerado uma parte central da dieta a qual se acredita melhorar a função da vesícula biliar e o sistema digestivo. Outra crença existente é que o ghee atrai outras gorduras e ainda remove toxinas que naturalmente seriam difíceis de eliminar. Em uma perspectiva científica, em parte isso pode ser justificado, pois devido ao pequeno teor de ácidos graxos de cadeia média presentes, ghee pode favorecer a queima de gorduras, contribuindo, assim, para a perda de peso [13].

Contribui para ossos fortes

Ghee pode contribuir para a boa saúde óssea, visto que contém vitaminas D e K2. Essas vitaminas são muito importantes no processo de condução do cálcio até os ossos e dentes. Níveis adequados de vitaminas D e K2 ajudam a prevenir cáries, suportam o crescimento e desenvolvimento adequados e ainda protegem contra a calcificação das artérias (aterosclerose). Observação: a vitamina D adquirida através dos alimentos não dispensa a exposição regular ao sol.

É rica em vitaminas lipossolúveis A e E

Além de possuir vitaminas D e K2, ghee também é rico em vitaminas A e E. Vitamina A é muito importante para a visão, sistema imunológico e crescimento celular. Funciona sinergicamente com uma série de outros nutrientes, incluindo vitaminas D e K2 e minerais como zinco e magnésio. No que diz respeito à vitamina E, essa possui alto poder antioxidante [14], sendo importante para a reparação de peles danificadas, equilíbrio entre hormônios e saúde da visão.

Possui pequeno teor de triglicerídeos de cadeia média (TCMs)

Em conjunto com a redução de carboidratos na dieta, o aumento do consumo de gorduras saudáveis, como TCMs, pode melhorar a saúde de várias maneiras, amenizando o apetite excessivo, aumentando os níveis de energia e turbinando a função cognitiva. Um estudo de 2018 mostra que os TCMs podem melhorar o funcionamento mitocondrial e o metabolismo. Isso não só turbina a performance nas atividades físicas, como elucidado no estudo, como também reduz o risco de inúmeras condições, incluindo doenças cardíacas, diabetes, câncer, doenças autoimunes, aterosclerose e epilepsia.


INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

Ao optarmos por ghee, é também importante darmos preferência àqueles produzidos a partir de manteigas procedentes de vacas criadas a pasto, pois isso garantirá um produto de alta funcionalidade e mais denso em nutrientes (com destaque para o conteúdo de CLA). Acompanhe também esse artigo, o qual aborda um assunto bastante íntimo a essa questão. Em relação às vantagens nutricionais do ghee sobre a manteiga comum, podemos destacar a sua maior quantidade de ácidos graxos de cadeia média e curta. Os ácidos graxos de cadeia curta têm papel importante na saúde do cólon, já os de cadeia média são utilizados como energia de maneira rápida, otimizando o metabolismo.


 

FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA: GHEE X ÓLEOS DE SEMENTES

Cozinhar com manteiga ghee também significa uma produção muito menor de acrilamida (um composto tóxico) em comparação com óleos vegetais comuns. Um estudo descobriu que a acrilamida produzida pelo óleo de soja excedeu a produzida pelo ghee em dez vezes quando ambas as gorduras foram aquecidas a 180 °C.

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ghee, também conhecido como manteiga clarificada (e mais alguns outros nomes), trata-se de um produto cuja base é a manteiga comum, entretanto ela é um alimento diferente. Em seu processo de obtenção, a manteiga tradicional é separada das proteínas e carboidratos existentes, sobrando apenas a parte líquida (óleo) a qual é, então, denominada ghee.

Em razão disso, ghee possui várias características interessantes, sendo as principais o alto ponto de fumaça e a maior quantidade de ácidos graxos de cadeia média e curta. Além disso, quando proveniente de vacas alimentadas com capim e criadas soltas apresentará alto teor de ácido linoleico conjugado – conjugated linoleic acid (CLA).

Originada na Índia, ghee vem ganhando cada vez mais reconhecimento no universo da nutrição e cada vez mais espaço em dietas saudáveis de todos os tipos. Detentora de tantas propriedades benéficas (as quais foram explanadas nesse artigo), tudo indica que ghee, definitivamente, veio para ficar.


Referências:

 

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