A INCÔMODA VERDADE SOBRE ÓLEOS VEGETAIS TRADICIONAIS

O consumo de ácidos graxos trans aumentou bastante desde a segunda década dos anos 1900, quando teve início a produção industrial de gorduras vegetais. A média de consumo estimada de ácidos graxos trans em países desenvolvidos é de 7 a 8 g ao dia por pessoa. Foram registrados valores na Europa entre 0,1 g e 5,5 g/dia. No Japão foram estimados 1,56 g/dia. [1] Esses dados foram reportados entre 1999 e 2002.

Estudos têm cada vez mais ampliado o conhecimento sobre seus efeitos negativos para a saúde [2, 3]. As doenças mais associadas ao consumo de gorduras trans artificiais são as cardiovasculares e as crônicas degenerativas. Favorecem, ainda, a obesidade e o processo inflamatório sistêmico. Óleos vegetais tradicionais de cozinha possuem uma parcela dessas gorduras (também chamadas de gorduras hidrogenadas), além de oferecerem uma série de outros malefícios, como você verá nesse artigo.

 

SURGIMENTO DOS ÓLEOS VEGETAIS HIDROGENADOS

O produto que marcou a entrada dos óleos hidrogenados no mercado foi a gordura vegetal Crisco, em 1912. As demandas desses óleos intensificaram-se durante tempos de guerra, em virtude do baixo custo e maior período de validade. Aqui no Brasil, a hidrogenação de óleos vegetais teve uma ascensão significativa a partir da década de 1950, quando os óleos vegetais processados rapidamente substituíram as gorduras animais.

 

GORDURAS ARTIFICIALMENTE MODIFICADAS

Nos dias atuais, além de óleos vegetais típicos e margarinas, uma variedade de produtos alimentícios prejudiciais estão disponíveis no mercado, incluindo biscoitos, bolachas, produtos de panificação, batatas chips, entre outros. Esses produtos têm em sua composição uma das opções a seguir (as duas devem ser evitadas ao máximo):

  • Gorduras trans artificial: comprovadamente associadas a diversas doenças e hoje, depois de anos e anos, finalmente reconhecidas por toda comunidade médica como prejudiciais; 

 

PERIGOS INTRÍNSECOS NOS ÓLEOS VEGETAIS TRADICIONAIS

O primeiro ponto negativo da maioria dos óleos vegetais disponiveis hoje no mercado (de soja, girassol, canola, milho, algodão) é que eles passam por várias etapas agressivas, desde sua extração com solventes orgânicos até seu processo de refinamento químico (degomagem, branqueamento, desacidificação e desodorização).

Particularmente na etapa de desodorização esses óleos são submetidos a temperaturas muito altas, acima de 200° C, o que resulta em formação de ácido elaídico (gordura trans) e também em uma oxidação acelerada, visto que são compostos em maior parte por ácidos graxos insaturados, que são instáveis e sensíveis a temperaturas muito altas, oxigênio e luz.

Em adição, antes de serem colocados para comercialização, esses óleos são submetidos ao processo de hidrogenação parcial para que assim possam permanecer nas prateleiras dos supermercados por longos períodos sem se tornarem rançosos.

Quando aquecidos no processo de fritura ou cozimento, uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação e modificam sua estrutura. Algumas dessas mudanças em sua estrutura podem ser observadas através de sinais como escurecimento, aumento de viscosidade e formação de espuma e fumaça.


OBSERVAÇÃO IMPORTANTE

Importante frizar que não existe nenhuma planta chamada canola! Essa é na realidade uma sigla para "Canadian Oil Low Acid", que significa "óleo canadense com baixo teor de ácido erúcico". O óleo vulgarmente referido como "óleo de canola" é, na verdade, feito a partir da modificação genética de uma planta considerada venenosa chamada colza.

A planta colza é naturalmente rica em ácido erúcico (contendo 55%), um tipo de ácido graxo que está associado à doença de Keshan – caracterizada por lesões fibróticas no coração.

Modificada geneticamente pelo governo canadense, a colza, ao invés de apresentar 55% de ácido erúcico, passou a apresentar de 1% a 5% (quantia pequena, todavia suficiente para trazer danos à saúde), recebendo, nesse caso, o nome canola (Can.O.L.A.)

Óleo de canola é muitas vezes defendido por ser composto em maior parte por gorduras monoinsaturadas (e não poli-insaturadas) e conter uma concentração de ômega-3 mais elevada do que os outros (de milho, soja, girassol, algodão). Apesar disso continua sendo altamente processado, o que danifica seus ácidos graxos.


 

A LEI DE ROTULAGEM PARA GORDURAS TRANS PODE TE "ENGANAR"

Em meio a essas informações podem surgir questionamentos do tipo: "mas e o 'zero gorduras trans' descritos nos rótulos de óleos vegetais comuns, margarinas e outros produtos industrializados?". Bem, nesse caso temos que entender a legislação brasileira.

Primeiramente cabe salientar que as especificações no rótulo de determinado produto referem-se não ao produto inteiro, mas sim a uma porção desse produto, e caso essa porção não atinja a quantidade de 0,2 gramas de gorduras trans será permitido por lei que se anuncie como "zero" ou "0" ou "não contém".

Por exemplo, considerando-se a RDC nº 359, uma porção de biscoito é equivalente a 30 gramas, portanto se em 30 gramas de biscoitos não forem atingidos 0,2 gramas de gorduras trans, um pacote de biscoito poderá anunciar que seu conteúdo não as apresenta, quando na verdade elas estão lá. Lembrando que muitas vezes as pessoas consomem mais do que apenas uma porção, ingerindo, dessa forma, uma quantidade muito elevada dessas gorduras sem ao mesmo se dar conta.

Devido a essa lei, praticamente todos os óleos vegetais tradicionais são vendidos como "zero" gorduras trans, uma vez que a porção equivalente estabelecida para constar em seus rótulos é de apenas 13 ml. Considerando que a maioria das famílias e restaurantes utiliza exclusivamente esse óleos para fritar ou cozinhar os alimentos diários, podemos concluir que o seu consumo está elevado em grande parte da população.

Outra possibilidade de muitos dos produtos industrializados serem vendidos como "zero gorduras trans" é a utilização de gorduras interesterificadas. Essas gorduras não possuem (ou possuem quantidades mínimas) de gorduras trans, entretanto também podem trazer sérios riscos à saúde.

 

A IMPORTANTE RELAÇÃO ÔMEGA-3/ÔMEGA-6

Outro problema sério dos óleos vegetais tradicionais é o fato de conterem concentrações desproporcionais entre ômegas-6 (particularmente um tipo chamado ácido linoleico) e ômegas-3, ou seja, muito ômega-6 (oxidado para piorar) para pouco ômega-3. Isso causa processos inflamatórios no organismo. Canola é uma excessão dessa desproporção, porém cotinua sendo ruim por motivos já esclarecidos.

Estima-se que a razão ômega-6/ômega-3 na dieta das pessoas que viveram no período que antecedeu a industrialização estava em torno de 1:1 (1 de ômega-6 para 1 de ômega-3) a 2:1 (2 de ômega-6 para 1 de ômega-3) em razão do consumo abundante de alimentos naturais minimamente processados e da não existência de óleos vegetais isolados com alta concentração de ômega-6.

Com a industrialização ocorreu um aumento progressivo dessa razão devido principalmente ao surgimento de óleos refinados oriundos de espécies vegetais com alto teor de ácido linoleico (ômega-6) e também à diminuição da ingestão de alimentos ricos em ômega-3, a exemplo dos peixes selvagens. 

Nas últimas décadas, tem-se sugerido em diversos países que a ingestão média de ácidos graxos resulta em relações ômega-6/ômega-3 que estão entre 10:1 a 20:1, ocorrendo registros de até 50:1. Esse alto consumo de ácidos graxos ômega-6 (principalmente ômegas-6 oxidados) aumenta consideravelmente a predisposição à cardiopatias, alergias e doenças inflamatórias – obesidade, artrite, Alzheimer, Parkinson e outras tantas.


OBSERVAÇÃO

A alta ingestão de ômega-6 (particularmente ácido linoleico) em si é fator de preocupação, uma vez que isso pode ser devastador ao organismo, alterando negativamente nossas mitocôndrias e gerando disfunção metabólica (acúmulo de gordura corporal, resistência à insulina, diabetes tipo 2, etc.). O consumo desenfreado desse ácido graxo pode ser um dos principais contribuintes para o aumento exponencial de doenças crônicas enfrentado pela população nos últimos tempos. Produtos ultraprocessados em geral são uma fonte significativa de ômega-6. Óleos de milho, algodão, soja e girassol são as maiores fontes, mas outros alimentos também possuem, em menores quantidades. 

 

MELHORES GORDURAS PARA COZINHAR

Quando se trata de gorduras para cozinhar, devemos dar preferência às gorduras mais concentradas em ácidos graxos saturados. Essas gorduras possuem estabilidade mais elevada do que as ricas em ácidos graxos poli ou monoinsaturados e por isso não geram subprodutos tóxicos oxidados nem gorduras trans no processo de cocção, além de serem mais baixas em ômega-6 (ácido graxo poli-insaturado).

Dentre as fontes vegetais, a melhor opção para se cozinhar é de longe o óleo de coco. O óleo de coco é composto majoritariamente por ácidos graxos saturados, sendo boa parte deles ácidos graxos de cadeia média. Óleo de coco se mantém estável quando submetido a temperaturas mais elevadas e ainda oferece vários benefícios extras (acompanhe Óleo de coco: por que é bom, composição e propriedades).

Como fontes animais temos a gordura bovina, a manteiga e o ghee, que também são predominantes em ácidos graxos saturados. Essas gorduras não reagem com o oxigênio e, portanto, não formam aldeídos perigosos ou outros produtos tóxicos de oxidação. A gordura suína – famosa banha de porco –, tão utilizada pelos nossos avós e tão demonizada nas últimas décadas, também é uma opção. Como os porquinhos normalmente têm uma dieta onde a base são os grãos, sua gordura pode conter um teor um pouco maior de ômega-6. Um detalhe a se considerar na hora da escolha.

Quanto à gordura saturada presente nesses alimentos, felizmente já estamos vivenciando melhoras significativas no entendimento de seus benefícios, e há cada vez mais evidências científicas de que essas gorduras não causam doença cardíaca. Para saber mais, leia Desvendando a teoria do colesterol e a demonização da gordura saturada.


OBSERVAÇÃO

Em relação às gorduras animais, prefira sempre aquelas provenientes de animais criados soltos e com alimentação mais natural possível. Isso as confere melhor composição de ácidos graxos, além de menor carga de potenciais toxinas, uma vez que estas são lipofílicas (possuem grande afinidade com gorduras).


 SAIBA MAIS

Para saber mais sobre os malefícios dos óleos de sementes, acompanhe também:


 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Óleos vegetais convencionais são produtos altamente processados que trazem consigo certa parcela de gorduras trans. A maioria deles tem proporção desbalanceada entre ômegas 6 e 3 (possuem concentração muito elevada de ômega-6, particularmente um tipo chamado ácido linoleico, oxidado para agravar). Essa indesejável desproporção, por sua vez, favorece a inflamação geral do corpo e, consequentemente, inúmeras condições de saúde (levando em conta que a inflamação está na raiz da maioria das doenças). Vale lembrar, também, que a ingestão excessiva de ômega-6 em si afeta negativamente o metabolismo. Óleos vegetais tradicionais de cozinha podem até ser baratos e não pesarem tanto no orçamento, no entanto seu custo benefício certamente não vale a pena, pois a longo prazo favorecem o surgimento de sérias complicações de saúde.


Referências:

 

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